大米可提供豐富B族維生素；大米具有補中益氣、健脾養胃、益精強志、和五臟、通血脈、聰耳明目、止煩、止渴、止瀉的功效；米粥具有補脾、和胃、清肺功效。大米卵白質中，含賴氨酸高的堿溶性谷卵白占80%，賴氨酸含量高于其它谷物，氨基酸構成配比合理，比擬接近世界衛生組織認定的卵白質氨基酸    佳配比形式，大米卵白質的生物價（BV值）為77，卵白質功效比率（PER值）為2.2（小麥為1.5，玉米為1.1），卵白質的可消化性超越90%，均高于其它谷物，因而大米卵白質的養分價值高。

    一般而言，大米所含的蛋白質是以堿溶性的數蛋白為主，約占總量的 6 一 7 ％。雖然大米缺乏賴氨酸，但與其它谷類蛋白質比較，仍具有很好的營養價值。然而，大米廠家為了加強米的蛋白質價值，可以補充賴氮酸和蘇氨酸達到蛋白質的互補效應。大米的碳水化合物（貯存型態主要為淀粉）約占 77 % ，另又有少量的糊精、聚戊酷及纖維。維生素 B 群在稻米糠皮及糊底層含量相當豐富，但由于碾白過程的關系，導致精白米較易缺乏此重要營養素。至于大米所含其它營養素。

    我國各類大米主要按加工精度劃分等級。加工精度是指糙米加工成白米時的去皮程度。不同等級的大米，加工時的去皮程度不同。國標GB 1354-86將各類大米分為四個等級。大米廠家就加工精度而言，特等米：背溝有皮，粒面米皮基本去凈的占85％以上；標準一等米：背溝有皮，粒面留皮不超過1/5的占80％以上；標準二等米：背溝有皮，粒面留皮不超過1/3的占75％以上；標準三等米：背溝有皮，粒面留皮不超過1/2的占70％以上。

    據有關研究, 相對濕度的提高不利于五常大米品牌稻米蛋白質的形成, 灌漿成熟期的空氣相對濕度與稻米蛋白質含量呈負相關。在成熟期第三節 氣候生態條件對稻米品質形成的影響 79提高溫度至 25℃～26℃和降低空氣相對濕度至 26% ～ 34% 時,其籽粒中蛋白質含量    高可接近 10% ; 與此相反, 五常大米在降低氣溫和提高相對濕度下, 蛋白質含量    低。周玉 ( 1988 ) 的研究表明, 隨著相對濕度的增加蛋白質呈指數規律遞增。